La cocina hidalguense es parte de una tradición
gastronómica nacional de origen mestizo. Se trata de un sincretismo en el que
se combinan ingredientes de culturas indígenas mezclados con productos traídos
del Viejo Mundo, técnicas ancestrales y artesanales de preparación, con la
mezcla de condimentos, productos exóticos y un sazón que la distingue de
cualquier otra.
Los 84 municipios que conforman el estado de Hidalgo
poseen productos específicos, así las zonas mineras heredaron la tradición
inglesa de los pastes, mientras que en el altiplano y en el Valle del Mezquital
se prepara la barbacoa en horno de tierra y piedras incandescentes o en la zona
huasteca el tamal zacahuil envuelto en hojas de plátano es lo tradicional.
Durante la primera mitad del siglo XX, llegaron a
México las compañías mineras inglesas. Desde 1821 México era una nación
independiente y necesitaba reactivar su economía, la minería se situaba como
una actividad económica de suma importancia, es por ello que se permitió la
entrada a estas compañías mineras.
Así llegaron los mineros cornish, junto con sus
mujeres, a Pachuca y Real del Monte y trajeron consigo sus tradiciones y la
receta de la empanada, la pasty, que se caracteriza por estar rellena de carne
de res picada con papa, cebolla o nabo, o de algún relleno de fruta.
Pasado el tiempo su nombre cambió del pasty, en
inglés, al de paste, en español, y su relleno también se modificó, gracias a la
variedad de productos de la región, por lo que hoy en día se puede disfrutar un
paste horneado relleno de carne con papa o uno de mole o de frijol, o si se
prefieren dulces como los de piña, crema pastelera o arroz con leche.
El cornish pasty solía ser el almuerzo de los
mineros, pues ocupaba poco espacio y se transportaba con facilidad hasta el
interior de la mina.
El 39 por ciento del estado de Hidalgo cuenta con un
clima seco o semiseco y las condiciones de su suelo arcilloso hacen propicio el
cultivo de maguey y por ende la producción del aguamiel o pulque. Los ancestros creían que esta planta era la encarnación de la diosa Mayahuel,
quien entró al corazón del agave para que de él emanara su sangre, por lo que
el aguamiel o pulque era considerado un regalo de los dioses.
Desde los tiempos de su fundación, en
México-Tenochtitlan se consumía aguamiel o pulque aunque su uso era restringido
y reservado para los ancianos, guerreros y soberanos. Durante la Colonia su
consumo se volvió común pero era gravemente penado quien alteraba el orden
público por embriaguez, más si se trataba de indígenas.
Además del aguamiel o pulque, del maguey se utiliza
su cutícula para elaborar mixiotes, y de su interior los gusanos de maguey y
los chinicuiles, platillos típicos hidalguenses. Los gusanos de maguey son
guisados en mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos. Y los
chinucuiles, que son gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey
después de las lluvias de otoño; de sabor fuerte y se usan para aderezar salsas
o disfrutarlos como botanas. Otro
platillo típico de Hidalgo, que abunda en el Valle del Mezquital, son los
escamoles, que es la hueva de la hormiga, con ellos se preparan sopas, tamales,
guisados compartidos con nopales, huevo o chile. Por su parte los mixiotes son
porciones individuales de carnero, pollo o conejo adobados acompañados con
trozos de nopales envueltos en la cutícula del maguey.
Referencias
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